2010. 02. 08.

Köszönjük, Madame Du Barry!

Vagy akár azt is írhatnám, hogy a tegnapi ebédünk nem jöhetett volna létre, ha nincs Du Barry asszony.:)
Imádom, ha egy ételhez valami kis történet is tartozik, attól valahogy különleges lesz az egész. Talán ezért is alakult úgy, hogy a saját 'fejlesztésű' ételeim, süteményeim leírásához is mindig akad valami kis sztori, ami kedvet csinál az aktuális recepthez, vagy csak kizökkenti az embert a hozzávalókból és elkészítésekből álló leírásokból.
A címben szereplő asszonyság bizony imádta a karfiolt. Őt pedig nem más, mint XV. Lajos francia uralkodó imádta. Ha a gasztronómia terén ilyeneket tudott produkálni, biztos megvoltak a maga kis fortélyai a királyi pamlagokon is, de ezt a részt most inkább ne gondoljuk tovább.:)


Hosszú évek alatt az asszonyság neve a gasztronómiában Dubarry lett, és sajnos a róla elnevezett szelet receptje is kissé egyszerűsödött. Eredetileg ugyanis a Dubarry szeletet Mornay- mártással készítették, manapság pedig egyszerűen csak bechamellel öntik nyakon. Minő szemtelenség! Vázolom is a különbséget:
  1. Bechamel- mártás: vajból és lisztből világos rántást készítünk, folyamatos keverés mellett, majd felengedjük forró tejjel, sóval és borssal ízesítjük.
  2. Mornay- mártás: az előbbi bechamel mártáshoz tejszínt és tojássárgáját keverünk, adunk hozzá reszelt sajtot és kevés vajat, majd szerecsendióval ízesítjük.
A második variáció kétség kívül ízben és kalóriában is gazdagabb (nálam is így készült most). Bárhogy is készítsük, a karfiol szerelmeseinek kitűnő étke a Dubarry szelet.

Hozzávalók 4 személyre:
4 szelet kicsontozott sertéskaraj
1 kisebb fej karfiol
kevés liszt
só, bors
10 dkg reszelt sajt (ebből 5 dkg a mártáshoz megy)

A Mornay- mártáshoz:
8 dkg liszt
8 dkg + 2 dkg vaj
6 dl tej
1,5 dl tejszín
1 tojássárgája
só, bors, őrölt szerecsendió

Elkészítése:
A karajszeleteket vékonyra kiklopfoljuk, sózzuk, borsozzuk, lisztben megforgatjuk, forró olajon világos barnára sütjük mindkét oldalukat.
A karfiolt kisebb rózsákra szedjük, enyhén sós vízben megpároljuk őket. Szándékosan nem főzést írtam, ugyanis az kevésbé kíméletes eljárás, hiszen rengeteg vitamin és ásványi anyag kioldódik így a karfiolból. Aki teheti, használjon inkább párolóedényt. Én pl. most fedeztem fel, hogy mikróban(!) mennyire egyszerű a párolás. Van egy kifejezetten mikróban használható párolóedényem, amit teletömten csurig karfiolrózsákkal, 2 ek. vizet tettem alá, megsóztám, aztán 850 Watton kétszer 5 perc alatt puhára pároltam az egészet. Egyszerű, gyors és kíméletes, egyszóval szuper!
A Mornay- mártáshoz 8 dkg lisztből és ugyanennyi vajból világos rántást készítünk, forró tejjel felöntjük, sóval, borssal ízesítve besűrítjük. Tűzről levéve hagyjuk hűlni, majd dúsítjuk az egy tojássárgájával elkevert tejszínnel, 5 dkg reszelt sajttal. Belemorzsoljuk a 2 dkg vajat is, szerecsendióval ízesítjük.
Egy tűzálló tálat kivajazunk, belefektetjük a karajszeleteket. Ráhalmozzuk a párolt karfolrózsákat úgy, hogy lehetőleg ne legyen rés közöttük. Nyakon öntjük az egészet a mártással, tetejét meghintjük a maradék 5 dkg sajttal, s már mehet is az előmelegített sütőbe. 200 fokon 60 percig sütjük, vagy amíg a sajt aranybarna nem lesz.
Ez amolyan egytálétel: egyben van a hús és a körete. Aki akar, párolt rizst kínálhat még hozzá.


Vaj helyett kevés olajjal, zsírszegény tejjel és sajttal, sertéshús helyett csirkemellel, csak bechamellel készítve zsírszegényebb verziót is készíthetünk. Így akár egy fogyókúrás étrendbe is beilleszthető, persze rizs már nem jár hozzá!


0 megjegyzés:

Megjegyzés küldése