2010. 06. 04.

Rétes házilag nyújtott tésztával


Imádom a rétest, elsősorban azt a rétest, amit anyukám készít. Hihetetlen, ahogy egy gombócnyi tésztát képes szinte láthatatlan vékonyságúra nyújtani, aztán telerakni minden földi jóval, s úgy feltálalni, mintha a világ legtermészetesebb dolga lenne, hogy ő egész álló nap ezt a két műveletet végzi, hogy mi pillanatok alatt betermeljük az egészet. 
Sokan azt mondják, hogy minek megtanulni a bonyolékos tésztanyújtást, ha lehet venni készen is. Mindenki eldöntheti, hogy melyiket választja, de egy biztos: aki egyszer kóstol házi rétest, nem a bolti tésztából készült után fog vágyakozni.
Pár hete, amikor haza utaztunk, anyut rászedtem, hogy rétesezzünk. A többes szám most nem költői, hiszen nem csak nyalakodni akartam az asztal mellett, hanem fel- és megjegyezni a receptet, bevésni az emlékezetembe minden fontos információt, egyszóval magamba szívni a tudást.
Anyu dagasztotta a tésztát, közben én készítettem a töltelékeket, s papírra véstem néhány dolgot, hogy magam is megpróbálkozzak majd vele.
Nem gondoltam, hogy lesz hozzá bátorságom, egyedül. A kezdő lökést az adta, hogy szombaton 'szedd magad' akcióban 7 kg epret szedtünk, aminek feléből még aznap finom lekvár lett, a fennmaradó rész viszont sok lett volna csak úgy evésre, de másnap már nem akartam befőzni. Körülnéztem a hűtőben, mit kellene még a szavatossági időre való tekintettel felhasználni: egy doboz túró, egy pohár tejföl, a fagyasztóból egy doboz magozott meggy. Adta magát a dolog, rétes lett belőlük.
Az alábbi recept anyukámé, vagyis ahogy ő készíti. Pontosan követtem az utasításait, és sikerült. Nyújtásban még azért nem lettem profi, de igyekszem gyakorolni.


Hozzávalók a tésztához:
  • 1/2 kg liszt
  • bő 2,5 dl meleg (nem forró!) víz
  • 1,5 tk só
  • 1 ek ecet
  • 1 db tojás
  • 5 dkg zsír hidegen (ehhez nem jó a margarin vagy vaj)
Elkészítése:
  1. Morzsoljuk össze a zsírt a liszttel, adjuk hozzá a tojást.
  2. A vízben keverjük el a sót és az ecetet, majd folyamatos dagasztás mellett apránként adagoljuk a liszthez. Lisztfüggő, hogy mennyi folyadékot vesz fel, de inkább készítsünk magunk mellé többet, hogy ne kelljen kétszer bekeverni. Ne legyen túl meleg a víz, mert összecsomósodik a liszt!
  3. A tészta akkor jó, ha kissé rugalmas, ellenálló, ugyanakkor puha, s elválik az edény falától. Alaposan ki kell dolgozni, legalább 20 perc dagasztást igényel. Ezt a műveletet kenyérsütő géppel vagy kézi mixer dagasztófejével is el lehet végezni.
  4. Ha kész a tésztánk, enyhén lisztezett felületen formáljunk belőle rudat, s vágjuk kisebb darabokra. Nekem viszonylag kicsi asztalom van, amin nem tudnám túl nagyra nyújtani a tésztát, így több (7 db) kisebb részre osztottam. 
  5. A darabokból formáljunk cipókat úgy, hogy a tetejük sima legyen.Aztán kicsit sodorjuk laposabbra őket.
  6. Olvasztott zsír és olaj keverékével kenjük le vékonyan a korongok tetejét. Helyezzük őket enyhén lisztezett felületre, majd lehetőleg meleg környezetben, letakarva pihentessük 40-60 percig.
  7. A pihentetésnek akkor van vége, ha a tésztán érezhető, hogy puha, könnyen nyúlik.
  8. A nyújtáshoz kell egy nagy, sima felület - a konyhaasztal tökéletes-, valamint egy terítő. Az a terítő, amit anyu használ már nagyon régi, és sok rétes megfordult rajta, szó szerint. Még a mamámé volt. Vastag posztóból készült, itt-ott már pár lyuk is van rajta, de nélkülözhetetlen kellék a réteskészítésnél. Nálam ezt most egy tiszta, új lepedő helyettesítette.
  9. Szórjuk meg egyenletesen liszttel, hogy majd ráteríthessük a tésztát. Vegyük kézbe az egyik tésztakorongot, és kezdjük el a kézfejünk és a gravitáció segítségével  nyújtani (akárcsak a pizzát), amíg csak tudjuk, majd óvatosan terítsük az előkészített felületre, s továbbra is lisztes kézháttal húzzuk hártya vékonyságúra. Ha az aládugott apróbetűs újságot gond nelkül el tudjuk olvasni, akkor már sínen vagyunk -és bár ez csak a népi hagyomány vicces mondása, azért megszívlelendő. A vékony tésztát már nem szabad ujjal tapizni, mert könnyen kiszakad.   A tészta vastag széleit ujjunkkal gombolyítsuk le, és tegyük félre őket. (A leeső darabokból és a megmaradó töltelékből is lehet rétest csinálni. Szép ugyan nem lesz, de én ezeket a darabokat imádom, mert amikor beleharapok, minden darabkájuk olyan ropogós, mintha az lenne a csücske.) 
  10. A tésztát vékonyan locsoljuk meg az olvasztott zsír és olaj keverékével, majd jöhet rá a töltelék, amit kézzel a legegyszerűbb szétoszlatani egyenletesen a tésztán. A turpisság a rétes feltekerésében rejlik: a széleket hanyag mozdulattal dobjuk a töltelékre, majd a hosszabbik oldala mentén a terítő segítségével tekerjük fel a tésztát.
  11. A tepsit kenjük ki zsiradékkal, majd a méretre vágott réteskígyókat fektessük bele. Tetejüket is kenjük le zsírral, és mehetnek is a sütőbe. 
  12. 180- 200 fokos előmelegített sütőben kb. 45 perc alatt elkészülnek.
  13. Sütőből kivéve azonnal locsoljuk le hideg vízzel, így kissé visszapuhul a tészta, könnyebb lesz szeletelni, s fényesebb lesz a teteje.

Rengeteg fajta rétes van; a töltelékek sokszínűségének csak az emberi elme szabhat határt. Nhányat azért leírok ötletadónak, illetve emlékeztetőül magamnak.
Amik most nálam készültek: epres, epres- túrós, meggyes- túrós, epres- mákos, meggyes- mákos.
Nálunk a töltelék szerves része egy tejfölös- tojásfehérjés keverék is, ami tovább ízesíti a tölteléket, másrészt szaftosabbá teszi azt. A gyümölcsös töltelékek ezt nem igénylik, mert maguktól is lédúsak, de pl. egy mákos vagy túrós tölteléknek jót tesz.

Tejfölös- tojásfehérjés keverék
Hozzávalók:
  • 2 tojás fehérje kemény habbá verve
  • 1 tk vaníliás cukor
  • 2 ek cukor
  • 1 kis pohár tejföl
Elkészítése:
A cukrot és a tejfölt óvatosan a habba keverjük, s feltekerés előtt meglocsoljuk vele a rétest.

Túrós töltelék
Hozzávalók:
  • 50 dkg túró
  • 2 tojás sárgája
  • ízlés szerint cukor
Elkészítése:
A túrót villával összetörjük, a többi hozzávalóval alaposan összekeverjük.

A meggyes réteshez fagyasztott, magozott meggyet használtam. Levét lecsepegtettem, cukorral édesítettem. 


Az epreshez összedaraboltam az epret, szintén cukorral édesítettem.

Ha gyümölcsös rétest készítünk, hintsünk a töltelék alá zsemlemorzsát, s a tejfölös szósz helyett vagy mellé locsoljunk a lecsöpögő gyümölcsléből is.

A mákos rétest alaposabban locsoljuk meg, mert hajlamosabb a kiszáradásra. Meggyel, eperrel, almával párosítva mámorító, tökkel összeboronálva a legjobb!:) 

Szerintem a rétes nem egyszerűen egy sütemény, hanem tisztelgés az ősök, a múlt és a hagyományok előtt. Adjuk meg a neki járó tiszteletet, készítsük inkább házi tésztából.


P. s.: A hosszú bejegyzést most egy hét szünet követi, addig talán lesz ereje és kedve néhányatoknak végigolvasni és véleményezni.:) Addig is köszönöm mindenkinek, aki benéz hozzám!

18 megjegyzés:

  1. Poppy,
    szép vékonyra nyújtottad a tésztát, minden csodálatom a tied. Istenien néz ki! Ahogy olvastam a bejegyzést, úgy tűnt, hogy nem is olyan bonyolult, de nagyon meggondolom, hogy hozzáfogjak-e?
    Még egyszer gratula!!!

    VálaszTörlés
  2. Thrini nagyon szépen köszönöm!
    Tényleg nem is olyan bonyolult. A tészta a nyitja mindennek: ha jó a tésztád, a világ végére is el tudod nyújtani. Jó tésztát pedig szerintem bárki tud csinálni, aki készített már mondjuk kelt tésztát. Mindkettő állagát folyamatosan kell ellenőrizni, alakítanii.
    Bátran állj neki, sok örömöd leled majd benne, hidd el.:)

    VálaszTörlés
  3. Gratulálok, gyönyörűek lettek!
    Jól értem, hogy nem réteslisztből készült, hiába az a neve?

    VálaszTörlés
  4. Jókaja köszönöm neked is! Jól értetted, sima liszből készítettem. Nyilván rétesliszttel még inkább működik, de anyukám sem szokta túlragozni, viszont az igaz, hogy jobb minőségű búzalisztet használ.

    VálaszTörlés
  5. Imadom a retest, gyonyoruek lettek!
    Jo pihenest! :)

    VálaszTörlés
  6. Jesszus de ügyes vagy! :)
    Hatalmas gratula! :)))

    VálaszTörlés
  7. Leborulok!!! Én régen még a sima tészta gyúrástól is féltem...:) Nagyon csorog a nyálam. Gratulálok!!!

    VálaszTörlés
  8. Mindig is imádtam a rétest és szeretnék csinálni, nem bolti tésztából, de ne tudtam rávenni Magam. Pedig ez olyan szép és annyira látszik már a képekből is, hogy ISTENI! Minden tisztelem a Tiéd!

    VálaszTörlés
  9. Köszönöm mindenkinek a kedves szavakat!
    Komoly elhatározást igényelt nálam is, hogy nekifogjak, de megérte. Sőt, így utólag nem is tűnik olyan bonyolultnak. Érik a rengeteg finom gyümölcs, s szerintem egyik legjobb hely, ahova kerülhetnek, az egy rúd rétes.:) Bátran próbálkozzatok vele, sok örömet fog okozni!

    VálaszTörlés
  10. Gratulálok, minden tiszteletem a Tiéd!:-))
    A nagymamám nagyon finoman tudta, nem tudom képes lennék.e rá?De Nálad istenien néz ki!

    VálaszTörlés
  11. Szia Andi!
    Te bármire képes vagy, legalábbis én ezt gondolom rólad, és nem alaptalanul, ugyanis rendszeresen nézem a finomságaidat.:) Csak egyszer szánd rá magad, és nem fogod megbánni.

    VálaszTörlés
  12. Szia.Nagyon gusztusos lett a rétesed és gondolom annál finomabb!Tudsz nekem arra mondani valamit, hogy a tésztám mért szakad és mért nem nyúlik?Talán kevés vizet tettem hozzá?Előre is köszönöm :D

    VálaszTörlés
  13. Kedves Névtelen!
    Bizony, ez a rétes mennyei volt, bár alapból elfogult vagyok a házi rétesekkel.:)
    Én is arra gondolok, hogy kevés folyadékot tehettél a tésztába, vagy esetleg nem hagytad elég ideig pihenni. A vízhez adott ecet (savas közeg) is abban segít, hogy a tészta lágyabb legyen.
    Ne add fel, próbálkozz, mert ha egyszer ráérzel, nagyon sok örömed lesz benne!:)

    VálaszTörlés
  14. Spirka Róbertné2012. március 20. 15:56

    Én úgy ennék a rétesedből,mert én nem tudom el készíteni.Ird meg hova menjek enni megfizetem nem kívánom ingyen

    Üdvözlettel: Spirka Róbertné

    VálaszTörlés
  15. Meg-megcsodálom a rétesedet! Mindig a Nagymamám jut eszembe. Olyan jó lenne, ha jönnél blogolni. :-) Hiányzol ám! :-)

    VálaszTörlés
  16. Kedves Ms. Poppy! Azt szeretném megtudni, hogy az ecet az hány százalékos? Nem érződik ki nagyon? Illetve a jó minőségű liszt alatt melyikre kell gondolni? Ennél a rétesnél mit használt? Köszönöm válaszát! S.Zsófi

    VálaszTörlés
    Válaszok
    1. Kedves Zsófi!
      Az ecet egyáltalán nem fog kiérződni belőle. Általában 15%-os ecetet használok, de jó a 10%-os is.
      Ha nem biztos benne, hogy a felhasználni kívánt liszt jó minőségű, érdemes hozzá réteslisztet keverni. A fenti példányokhoz tüskeszentpéteri vagy devecseri lisztet használtam. Pontosan már nem emlékszem, de jellemzően ezt a két fajta lisztet használom.
      Jó sütést!
      Ms. Poppy

      Törlés